Mijoté de petits pois au parfum de Provence

Juste avant que la saison ne soit terminée, voici un mijoté de petits pois au parfum de Provence, une recette de la Cheffe Fanny Rey. Ici, ce plat est proposé juste avant le plat principal, le délicieux Cabillaud, asperge vertes et palourdes. Un met que je vous recommande vivement pour ce mariage plus que parfait et pour ces saveurs intenses terre-mer. Deux recettes de cheffe qui arrivée en deuxième position de « Top Chef » il y a 10 ans, a décroché à présent sa première étoile dans son établissement Provençal. Pour notre plus grand bonheur …

Mijoté de petits pois …

Le verbe mijoter signifie « préparer un plat avec beaucoup d’attention ». Mais lorsqu’il s’agit d’un mijoté alors la signification est tout autre, mais pas très éloignée de l’origine de départ. Pour comprendre l’expression, il faut se référer aux termes qui la composent. Employer principalement dans le vocabulaire de la cuisine, le verbe « mijoter » renvoie l’idée de cuire très doucement, à feu doux. La formulation signifie donc préparer un plat avec beaucoup de soin et d’attention.

On peut donc préparer un mijoté de légumes comme cette cocotte de légumes, mais aussi un mijoté de viande comme ce merveilleux barbacoa ou encore un mijoté de poisson avec ce ragoût de lotte. En fait, vous l’aurez compris, un mijoté est un plat qui va cuire tout doucement dans un jus de cuisson.

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Mijoté de petits pois au parfum de Provence

Temps de préparation

25 min

Temps de cuisson

20 min

 

Une recette de la Cheffe Fanny Rey

Type de plat: Légumes

Cuisine: Française

Portions: 6 personnes

Ingrédients

• 2 grosses tranches de pain aux olives
• 1 citron confit au sel
• 1 kg de petits pois frais
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 110 g de beurre
• huile d'olive
• 1 gousse d'ail rose de Provence
• 80 g d'olives Provençales
• 15 g de crème entière
• 1 citron vert non traité
• poivre
• piment d'Espelette
• quelques pousses d'herbes fraîches

Préparation

1. Faites sécher les tranches de pain au four à 80°C pendant 10 à 15 minutes. Tailler l'écorce du citron confit en petits dès. Ecosser les petis poids, passer les cosses à la centrifugeuse pour obtenir un jus. Eplucher les oignons, émincer-les finement, puis faites-les suer dans 30 g de beurre sans coloration.

2. Ajouter les petits pois, les dès de citron confit, le filet d'huile dolive, l'ail haché et le jus des cosses, puis faites cuire à feux doux pendant 5 min.

3. Mixer le pain en chapelure et faites-la cuire dans 80 g de beurre sans cesser de remuer. Quant elle est dorée, égouttez-la sur un papier absorbant. Dénoyauter les olives, puis hachez-les en gros morceaux. Fouetter la crème avec le jus de citron vert, puis ajouter le zeste, un tour de moulin à poivre, une petite pincée de piment d'Espelette et les olives hachées.

4. Servez le mijoté de petits pois à l'assiette avec une quenelle de crème citronnée, parsemer de chapelure et de pousses d'herbes fraîches. Terminer par un tour de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive.

Le petits pois on en profite, la saison est courte …

La France est le premier pays producteur européen de ce légume printanier. Les-hauts-de-France restent le bastion de cette culture qui demande un vrai savoir-faire. Frais, il est toujours vendu dans sa cosse qui doit être bien verte, brillante, gonflée. Si elles tend vert le jaune, il risque d’être un peu trop farineux. le meilleur moyen de vous assurer qu’il est bon est de le goûter. Il doit être croquant et délicatement sucré.

95% des légumes récoltés sont destinés à l’industrie de la transformation. Le petit pois, exclusivement récolté à la main, est plus populaire en conserve que frais. En France, on en consomme, en moyenne et par personne, 100 g de frais par an, contre 2 kg en conserve ou surgelés.

Comment le cuisiner ?

Consommé frais, il se savoure volontiers à la croque au sel sur du pain grillé, tartiné de beurre salé. Un peu comme les premières fèves du jardin potager. Une entrée qui a du goût ? Un gaspacho de petits pois menthe !

A moins que vous ne préfériez le déguster en terrine avec une mousse de chèvre … Il reste évidemment un grand classique la jardinière de légumes. Enfin, vous pouvez aussi le cuisiner à la Française, avec des oignons blancs, de la sucrine et des lardons.