Moules farcies à la provençale
Les moules farcies à la provençale font parti des plats de mon terroir. Cette recette me revient en mémoire, lorsque je pense à mes déjeuners en famille. Pour cette recette familiale, ma grand-mère préparait une farce à base de jambon et de fines herbes. Elle était délicieuse et la petite fille que j’étais, se léchait les doigts pour rien perdre de la délicieuse sauce qui les enrobait.
Origine de la recette des moules farcies à la Provençale :
Toutes les régions sud, se disputent l’origine de ce plat Méridional. En effet du Languedoc Roussillon, en passant par Sète et jusque dans le Var, ce plat délicieux à ces adeptes.
Malgré mes recherches, je n’ai rien trouvé qui puisse me renseigner sur son origine. Seules les régions méditerranéennes le prépare de cette façon. Tantôt avec un mélange de veau- porc, tantôt avec du porc (saucisse) ou encore du jambon. En Charente Maritime, il existe également une version de moules farcies avec de la chair à saucisse, mais décoquillées et mises à gratiner au four. Un peu comme nos moules farcies dont je vous ai souvent parler : moules persillades ou moules gratinées de Cyril Lignac.
En fait, j’aime tellement les moules que je cherche très souvent à m’essayer sur de nouvelles recettes. A ce sujet, j’ai également préparé les moules farcies du chef Philippe Etchebest, une recette de son enfance à retrouver très prochainement.
Les moules de ma productrice, Caroline Scotti :
Le mois d’Août, est la période de l’année où les grosses moules, dites « farceurs » ou « à farcir » sont les plus charnues. Je vais toujours les chercher chez ma productrice Caroline Scotti qui tient un banc sur le petit port de Carro. Elle y propose des huitres de Camargue, de belles moules de différentes tailles à un prix défiant toute concurrence et d’une fraîcheur extrême ! En plus, j’ai le privilège de pouvoir passer ma commande la veille pour être certaine d’en avoir.
D’ailleurs ma productrice me conseille de les cuire et les congeler pour les fêtes de fin d’année. Car jamais dans l’année elle ne seront aussi pleine qu’au mois d’août ! C’est très simple, je les nettoie, les fais ouvrir, je les décoquille puis je remplis un contenant avec l’eau de mer qu’elles ont rendu. Je recouvre bien les moules avec cette eau, puis, je les stocke dans mon congélateur jusqu’à Noël, pas plus.
- 12 grosses moules à farcir
- 125 g de veau haché
- 125 g de chair à saucisse
- 1 oignon ou échalote hachée
- 2 belles gousses d'ail hachées
- 1/4 de bouquet de persil hachée
- 1 oeuf entier
- chapelure
- sel et poivre du moulin
- 250 g de tomates concassées
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 trait de cognac
- 2 belles gousses d'ail hachées
- 1 oignon ou échalote hachée
- huile d'olive
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Dans un faitout, mettre un filet d'huile d'olive. Hachez l'oignon ou l'échalote, faire revenir jusqu'à légère coloration. Ajoutez l'ail haché, flambez au cognac. Versez la tomate concassée, mouillez avec le vin blanc, poivrez, cuire à couvert à petits bouillons, en rajoutant un peu d'eau salée des moules en cours de cuisson. Eteindre lorsqu'elle à bien confit, réservez.
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Nettoyez et brossez vos moules sous un filet d'eau.
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Faire ouvrir dans un grand faitout, juste quelques minutes pour faciliter l'ouverture. Gardez 1 verre d'eau des moules filtré et réservez.
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Dans un robot, mettre l'oignon ou l'échalote, les deux gousses d'ail, le persil effeuillé et les viandes, ajoutez 2 cuillerées à soupe de chapelure. Hachez, puis mettre l'oeuf entier, bien mélangez.
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Farcir les moules pré-cuites, en les remplissant généreusement de cette farce. Afin qu'elle ne s'échappe pas à la cuisson, les enrouler à l'aide d'une ficelle fine de cuisine.
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Les déposez dans le faitout avec au fond la sauce., bien les caler les unes contre les autres, puis allumez le feu doux, et cuire à couvert encore 15 minutes. N'hésitez pas à rajouter un peu d'eau si besoin.
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Au moment de servir parsemez de persil haché, dégustez sans attendre.
Conseils :
- Attention lorsque vous flambez le plat, veillez toujours à ce que votre hotte soit éteinte, pour ne pas provoquer un retour de flamme.
- Ne salez surtout pas la sauce, le jus des moules l’est déjà ! Si malgré ça, vous trouvez votre sauce trop salé, allongez-la avec un peu d’eau.
- Ce plat peut également se cuire au four TH 180°C ou à la vapeur douce. Il suffira de déposez les moules dans la sauce, fermez et lancez la cuisson 35 mn, haut maxi 20 puis mini, bas maxi, inversion 20′.
Encore un peu de lecture ?
Pompe à l’huile
Tarte aux cèpes et escargots en persillade
8 Comments
LadyMilonguera
Quelle belle idée ces moules farcies !
Magali
Oui ça change et c’est un plat traditionnel des bords de Méditerranée.
Bises ma chère Lady
fredo
Bonjour
merci pour votre magnifique site. Nous avons en commun des souvenirs culinaires d’enfance…
Je me souviens des moules farcis acheté dans les années 70 chez un traiteur du grau d’Agdes par ma grand mère.
je fais cette recette en ouvrant les moules crues et je les farcie directement. Le gout de la mer est encore plus prononcé, ce qui renforce le contraste mer/viande.
Culinairement votre
Magali
Bonsoir Fredo,
Merci pour votre technique, j’essaierai la prochaine fois.
Au plaisir de vous lire
Mokha
Une recette fidèle aux moules farcies de mon enfance…le goût de la cuisine provençale et le plaisir de les cuisiner (simple et rapide) et s’imprégner des parfums du sud. Pour ma part je n’ai pas trouvé de grosse moules qui sont disponible plutôt dans l’été mais ça à très bien fonctionné avec des moules moyenne. Tout le monde s’est régalé et à saucé son plat ! merci
Magali
Merci infiniment pour votre retour concernant cette recette.
Je suis une grande consommatrice de moules. Très heureuse que vous et vos convives ayez apprécié ce plat, il y en aura d’autres.
Au plaisir de vous lire,
Magali
Jean-Luc Marino
Bonjour et merci de me rappeler cette recette que ma maman et ma grand mère italienne faisaient. Elles m’ont raconté que cette recette venait des « mama » italiennes qui les ont emmenées avec d’autres recettes quand sont arrivées dans le sud de la France, ma maman mettait toujours des filaments de safran dans cette recette comme pour la rouille … et en effet, elle ouvrait les moules vivantes pour les farcir.
Magali
Bonjour Jean Luc,
Merci pour votre commentaire et ces précisions. Ces souvenirs d’enfance sont comme des « Madeleines de Proust ». Nous en avons tous, plus ou moins et c’est toujours avec énormément d’émotions que nous dégustons ces plats. La preuve en est avec ce beau témoignage.
Je suis également très sensible à cela et j’ai même fait éditer un livre de cuisine familiale que j’ai offert à ma fille il y a 15 ans, afin qu’elle puisse les transmettre à son tour à ces filles.
Notre culture culinaire (ou culture tout court) est très importante.
Il faut qu’elle perdure à tout jamais.
Très bon week-end !
Au plaisir de vous lire.
Magali