Oeufs à la neige ou Ile Flottante
Ce dessert fait parti des desserts de mon enfance. Une douceur où à l’époque on ne se posait pas la question, de savoir comment était faite l’île qui flottait sur la crème Anglaise. Cela dépends ?
Pour certains, plutôt qu’une île , on fabrique des petits îlots de blanc en neige et « L’île flottante » peut alors aussi bien s’appeler « Oeufs à la neige ». Pour d’autres, ce qui flotte sur la crème anglaise, c’est une sorte de « Charlotte » à base d’oeufs et de pralines. En conclusion, c’est la mer qui fait l’île et la crème anglaise qui fait l’île flottante.
Je me damnerais pour ce dessert !
Ce dessert reste un incontournable dans les restaurants, sur les tables familiales et chez les pâtissiers. Ici j’ai choisi une recette de Christophe Michalak en ce qui concerne la crème anglaise. Quand à l’île, je préfère la cuisson au four pour une consistance parfaite.
- 37,5 cl de lait entier
- 7,5 cl de crème
- 6 Oeufs
- 100 g de sucre semoule pour la crème anglaise
- 1 C à Soupe de sucre semoule pour les blancs en neige
- 75 g de sucre semoule pour le caramel
- 1 gousse de vanille
- Jus de citron
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Versez les 75 g de sucre en poudre avec un peu d'eau dans une casserole afin d'obtenir un caramel. Avant la fin de cuisson, ajouter quelques gouttes de jus de citron, afin de liquéfier le caramel. Versez rapidement dans un moule à charlotte.
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Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans une casserole, faire bouillir ensemble le lait entier, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger.
Dans une jatte, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre , battre quelques instants, puis rajouter le lait et la crème chaude. Bien remuer.
Transvaser le tout dans une casserole et remettre sur le feu moyen en remuant à l'aide d'un fouet, cuire tout doucement jusqu'à épaississement de la crème soit 85°C. Débarrasser la crème anglaise dans un plat, en la passant au préalable dans une étamine, ou une passoire à grain fin, afin de s'assurer qu'il n'y a pas de grains. Filmer (en posant un film étirable sur le dessus au contact). Réserver au réfrigérateur.
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Battre les blancs en neige et incorporer une pincée de sel fin, pour serrer les blancs. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter la cuillère à soupe de sucre en poudre, sans cesser de battre. Verser dans le moule à charlotte où vous avez mis le caramel en fond. Taper bien le moule sur votre plan de travail pour évacuer les bulles d'air qui pourraient s'y trouver.
Faire cuire au bain-marie durant 30 minutes à four TH 150°C.
Laisser refroidir avant démoulage.
Si votre crème est ratée, car granuleuse, pas de soucis, vous allez pouvoir la rattraper en plongeant votre mixeur quelques secondes.
Vous pouvez remplacer le caramel par quelques pralines roses concassées.
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