Petits farcis d’oignon et de courgette

A mi chemin entre les légumes d’hiver et de printemps voici l’oignon et la courgette sur le devant de la scène. Ici,  j’ai voulu vous présenter une autre version de mes petits farcis. J’utilise rarement les oignons pour réaliser ce plat, et pourtant la douceur de l’oignon rouge en fait un légume de choix et il nous fait tellement de bien ! Je reviendrais d’ailleurs très prochainement avec une recette de petites tartelettes Tatin aux chèvre du Rove et à l’oignon rouge de « Brunswick ».

On prépare oignon et courgette farcis en attendant les tomates

Chez nous dans le sud, nous sommes privilégiés. Les premières courgettes cultivées sous serre sont déjà sur les étals. C’est pourquoi j’en ai profité pour préparer cette recette. La farce est constituée d’agneau confit (j’en salive rien qu’en écrivant cet article), longuement pour ceux qui ont le temps, ou plus rapidement avec une cocotte minute. C’est à mes yeux ou du moins à mes papilles, la meilleure recette de farcis jamais goutée à ce jour !!! Peut-être est-ce mon penchant pour la viande d’agneau à moins que ce ne soit mon affection pour le chef Eric Sapet de la Petite Maison de Cucuron. Tous les honneurs lui reviennent, car c’est lui qui a imaginé cette farce, divinement bonne. C’était une recette qui était à l’honneur lors d’un cours de cuisine que j’avais pris chez lui et depuis elle fait parti des plats que je m’empresse de réaliser lorsque les tomates du jardin arrivent à maturité. Car à la base ce sont les Tomates farcies du Chef Eric Sapet.

Quel est l’origine de l’oignon ?

L’oignon est originaire d’Iran et avait déjà été importé d’Egypte dès les premières dynasties.Les Egyptiens mais aussi les Hébreux, lui accordèrent une importance comme à aucun autre légumes (sauf l’ail et le poireau, de proches cousins). Peut-être car il était déjà utilisé par les Chaldéens pour des rites magiques. Les Grecs et les Romains en ont fait une grande consommation, comme les populations moyenâgeuses d’Europe.

De toutes les formes et de toutes les couleurs….

La grande diversité de formes et de couleurs a donné tôt un large éventail de variétés nommées de leur lieu d’origine, comme c’est souvent le cas chez les légumes offrant une grande variété. Dès la Renaissance,, tous les type d’oignons que nous connaissons étaient déjà décrits. Mais au XVIII siècle trois grands types s’en détachent., l’oignon de « Strasbourg », « d’Espagne », et le « Blanc d’Egypte », et jusqu’à neuf pour certains auteurs. Longtemps les oignons restent désignés par leur origine, on peut même parler de terreur tant leur adaptation aux conditions locales est forte. C’est ainsi que le catalogue Vilmorin-Andrieux de 1925 en répertorie 78 variétés. Aujourd’hui encore « Jaune de Mulhouse », « de Cambrai », « Blond d’Aubervilliers », « Pâle de Niort », « de Madère », «  »Gros plat d’Italie », « Blanc natif de Florence » ou « Jaune paille des Vertus », dressent dans n votre imagination une carte géographique dédiée au savoureux bulbe.

Bienfaits et vertus de l’oignon sur la santé

En plus d’avoir bon goût et d’être faible en calories, les oignons possèdent de puissants bienfaits et de nombreuses vertus santé. Faire bouillir l’oignon diminuerait son contenu en flavonoïdes5. À l’inverse, le cuire au four ou le faire sauter augmenterait sa teneur en flavonoïdes : l’eau s’évaporant, on observerait une plus forte concentration en antioxydants.

D’une façon générale, les vitamines, composés antioxydants et fibres contenus dans les fruits et les légumes jouent un rôle protecteur significatif pour la santé. De nombreuses études ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits pouvait réduire le risque de développer une maladie cardiovasculaire, un cancer ainsi que d’autres maladies1-2

L’oignon serait également très bénéfique au niveau des voies respiratoires. Il contient des substances sulphurées qui inhibent la réaction allergique inflammatoire comme dans les cas de l’asthme.
Les propriétés anti-inflammatoires de l’oignon peuvent être vérifiées lorsque l’on subit une piqûre d’insecte. La simple action de frotter une rondelle d’oignon crue soulagera, même contre la redoutable piqûre de guèpe, et fera disparaître l’inflammation.

Les légumes de la famille des liliacées (oignon, ail, échalote, ciboulette, poireau) seraient dotés d’effets protecteurs particuliers vis-à-vis des cancers de l’estomac et de l’intestin.3-4

L’oignon jaune contient notamment d’importantes quantités de quercétine (flavonoïdes) et de composés sulfurés auxquels on pourrait attribuer une bonne part de ces bénéfices.

L’oignon posséderait des propriétés dont l’effet est comparable à celui de l’insuline. Ce serait la glucokinine qui donnerait à l’oignon ses propriétés hypoglycémiantes. La glucokinine, qui a la propriété de stimuler les îlots de Langerhans du pancréas. La glucokinine est une véritable hormone naturelle hypoglycémiante dont l’action n’est pas aussi rapide que celle de l’insuline médicamenteuse, mais elle est beaucoup plus durable et sans toxicité.

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Oignon et courgette farcis

Temps de préparation

25 min

Temps de cuisson

35 min

Temps total

1 h

 

Se régaler autour de légumes farcis, avec de l'agneau confit....Une recette du chef Eric Sapet

Type de plat: Plat principal

Cuisine: French

Portions: 3 personnes

Ingrédients

• 3 beaux oignons rouges
• 3 courgettes rondes de Nice

Pour la cuisson de l'agneau rapide en cocotte minute :

• 1 épaule d'agneau de lait
• 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon et bouquet garni, 1 cube 1/2 de poulet dégraissé (pour la cuisson cocotte minute)

Pour la farce :

• 10 gousses d'ail
• une poignée de jeunes épinards
• 2 petits oignons
• 1 botte de persil
• 2 cuillères à soupe de Parmesan
• Huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre
• Thym, Origan
• Sel et Poivre du moulin

Pour le fond de braisage :

• 2 oignons
• 10 champignons de Paris de taille moyenne
• Huile d'olive
• Sel et Poivre du Moulin

Préparation

Cuisson de l'agneau et pré-cuisson des légumes :

1. Cuire une épaule d’agneau dans une cocotte couverte avec les gousses d’ail au four à 120° pendant 2 à 3 heures pour qu’elle soit fondante mais pas sèche. Pour les amateurs de basse température vous pouvez la cuire toute une nuit à 85°. Ou bien, comme je l'ai fait ici, avec mon mode de cuisson de l "agneau de Sept heures"   , dans un bouillon avec carottes, oignon, poireau et bouquet garni, 1 cube 1/2 de poulet dégraissé, pendant 45 minutes à la cocotte minute. La cuisson dans le bouillon va apporter tout le moelleux à la viande.

2. Pendant ce temps, lavez vos oignons et vos courgettes sous un filet d'eau, puis les placer dans une casserole d'eau bouillante et salée pour une cuisson de 5 minutes, à petits bouillons. Vous réaliserez ainsi une pré cuisson de vos légumes restés entiers. Rafraichir les légumes dans de l'eau froide, essuyer et laisser refroidir. 

Préparation de la farce :

1. Effilocher la chair de l’épaule et écraser les gousses d’ail qui ont cuit avec l’épaule.Couper l’oignon et les morceaux de courgettes récupérés en dés de 5mm. Les suer dans un peu d’huile d’olive.Ajouter les épinards, la chair d’agneau et l’ail, le fond de veau, les herbes aromatiques hachées et le parmesan. Faire réduire le bouillon de moitié, et mouiller légèrement la farce pour apporter encore plus de moelleux.

Préparation des légumes :

1. Découper un chapeau dans les oignons et les courgettes et retirer un peu de chair au centre. Attention de ne pas trop les creuser, au risque de les voir s'effondrer à la cuisson.Les saler très légèrement. Hacher grossièrement la chair prélevée et réserver.Remplir très copieusement les légumes de farce en dépassant bien. Poser le chapeau sur le dessus.

Préparation du fond de braisage :

1. Couper en fines lamelles les oignons et les champignons. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive en les gardant un peu croquants.

Cuisson :

1. Répartir le fond de braisage au fond de votre plat. Poser dessus les légumes farcis. Arroser d’un filet d’huile d’olive et un peu de bouillon de cuisson de l'épaule d'agneau, cuire au four à 180° pendant 35-40 minutes.

Notes

N'hésitez pas à rajouter du bouillon de cuisson de l'agneau, si tout est évaporé. Cela empêchera le fond de braisage de bruler.