Pimm’s au fenouil, crème citronnée et dôme de sucre anisé
J’ai reçu un mail de Stéphane du blog « recette.de » qui m’informait du nouveau défi de ce mois de Mai et quel défi !!!
Dernièrement je suis allée déjeuner dans un nouvel établissement sur Marseille, et en guise de dessert j’ai justement pris un Pimm’s de fenouil accompagné d’une glace au Pastis et je dois dire que le résultat était bluffant.
Je relève donc ce défit avec ce dessert réalisé à ma façon :
Ingrédients 4 personnes :
Les sablés mélisse :
150 g de farine
8 g de levure
140 g de beurre
2 jaunes d’œuf
dix feuilles de mélisse
La crème au citron :
1/2 citron
2 petits œufs entiers
66 g de sucre en poudre
50 g de beurre fondu
Le fenouil confit :
2 fenouils
75 cl d’eau
200 g de sucre en poudre
15 g de graines de fenouils
15 g d’Aneth frais
Coque de sucre à l’anis :
100 g de sucre
25 g de glucose
1 c à c de grain anis
Commencez par les sablés à la Mélisse en mélangeant dans un robot muni du crochet, la farine, le beurre coupé et la levure.
Battre jusqu’à une consistance granuleuse, liez avec les deux jaunes d’œufs que vous rajoutez, pétrir. Ajoutez la mélisse coupée finement. (Vous constaterez qu’il n’y a pas de sucre dans cette préparation car les sablés seront recouvert de crème au citron qui elle en contient)
Réservez la pâte au réfrigérateur le temps de préparation des autres ingrédients.
Préparez la crème au citron, râpez les zestes du 1/2 citron et presser le jus. Dans un saladier, battre le beurre fondu avec le sucre, les œufs, le jus et les zestes. Fouettez vigoureusement tous ces ingrédients. Mettre la préparation dans une casserole et faites cuire à l’anglaise, en remuant avec une spatule en bois jusqu’à épaississement de la crème, sur feu moyen.
Versez la crème dans un plat en recouvrant cette dernière d’un film étirable (au contact de celle ci)et la mettre au réfrigérateur.
Le sirop du fenouil confit se prépare la veille en mettant dans une casserole 75 cl d’eau, 200 g de sucre en poudre, 15 g de graines de fenouil et les sommités du fenouil. Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Hors du feu, rajouter l’aneth et laissez infuser au réfrigérateur toute la nuit ou au minimum deux heures si vous avez oublier de le préparer la veille.
Filtrez et faire cuire les cubes de fenouils dont vous aurez au préalable lever les fils et couper en petits cubes.
Cuire au moins 40 minutes. Egouttez.
Prendre le second fenouil, le couper le plus finement possible à la mandoline et le faire confire dans le même sirop durant 15 minutes environ (il doit rester plus ferme que les cubes confits).
Préchauffez le four TH 150 .Faire cuire les sablés de Mélisse. Découpez des cercles de 9 cm de diamètres et habillez des cercles de diamètre 7.Cuire durant 20 minutes en surveillant la cuisson.
Décercler les tartes et les laisser refroidir sur une grille.
Préparez le dôme de sucre à l’anis. Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et 1 cuillère 1/2 d’eau. Faire cuire. lorsque le caramel commence à dorer ,ajoutez les grains d’anis pillé, sortir du feu et couvrir rapidement un moule en silicone pour donner une forme de demi sphère. Laisser refroidir complétement et démoulez très délicatement.
Dressage: Garnir de crème au citron les sablés à la Mélisse, lisser. Disposer une couche de cubes de fenouils confits et ensuite des morceaux de fenouils pochés, recouvrir le tout du dôme de sucre à l’anis.
Ce dessert sera juste sucré comme il faut, vous comprendrez à ce moment mon souhait de ne pas avoir mis de sucre dans les sablés, la crème citron n’est pas trop prononcée afin d’apprécier le goût anisé des fenouils, le tout accompagné par le croquant du dôme en sucre anisé.
Il faut compter une bonne matinée pour cette préparation, mais je suis sûre que vous surprendrez agréablement vos convives en leur offrant ce dessert qui a des vertus digestives incomparables.
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