Polenta crémeuse aux champignons des bois

L’automne est la saison des dernières richesses. Les champignons en font partis. C’est pourquoi nous allons préparer une polenta crémeuse aux champignons des bois. Pour nombre de promeneurs gastronomes, la récolte est une bénédiction. L’occasion aussi de profiter de belles balades en forêt et admirer les arbres qui se parent de leurs plus belles couleurs.

Allons à la chasse aux champignons

Vous choisirez une branche de noisetier, bien droite et avec peu de rameaux adventifs. Un simple bâton fourchu, est l’arme idéale du chasseur de champignons. Il servira à vous défendre si vous rencontrez un serpent, à retourner les couches de feuilles mortes ou à écarter les fougères sous lesquelles ils pourraient se dissimuler. Mais il ne faut partir à la récolte sans avoir pris quelques précautions d’usages :

• Vérifiez vos connaissances.
• De préférence, accompagnez un amateur avisé et ne le quittez pas d’une semelle.
• Munissez vous d’outils indispensables, un panier en osier, un couteau spécial, des bottes, un bâton fourchu et une gourde d’eau.
• Observez soigneusement la réglementation régionale
• Si vous voulez pénétrer une propriété privée, munissez-vous d’une autorisation
• Respectez l’environnement
• Si vous explorez un grand bois, assurez-vous que vous saurez retrouver votre chemin
• Ne prélever que les champignons que vous connaissez (ne mélanger pas les espèces connues et inconnues)
• Ne prélevez que la quantité  nécessaire à votre usage immédiat.

Comment les cueillir ?

• Ne prélevez que les champignons mûrs. Laissez les petits sur place et les très vieux se désagréger dans leur habitat naturel.
• N’utilisez jamais de sacs en matière plastique ou de récipient fermés. Ils risqueraient d’être contaminés par une prolifération de bactéries.
• Ne les prélever jamais sous la pluie ou après une averse. Ils auraient absorbé de l’eau, en exsuderaient trop à la cuisson et leur goût s’en trouverait altéré.
• Quand vous aurez trouvé un « bon » emplacement, marquez le sur une carte pour pouvoir y revenir la saison prochaine.

Polenta crémeuse aux champignons des bois

Pour accompagner ma poêlée de champignons, rien de mieux qu’une polenta crémeuse. Pour cette recette, j’ai fait confiance à Doria qui s’est inspirée  d’une version du chef Alain Ducasse.

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Polenta crémeuse aux champignons des bois

Temps de préparation

20 min

Temps de cuisson

10 min

Temps total

30 min

 

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Italian

Portions: 4 personnes

Ingrédients

Pour la polenta crémeuse :

• 125 gr de polenta
• 30 gr de parmesan
• 50 ml de crème fraîche liquide
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce aux champignons :

• 500 g de champignons des bois en mélange
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 4 fines tranches de jambon de parme
• 1 c.à soupe de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• 25 cl de fond de veau
• 1 c.à soupe de farine
• persil
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation de la poêlée de champignons :

1. Faire revenir dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, les échalotes puis l'ail hachés. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié. Débarrassez dans un saladier.

2. Faire revenir dans la poêle, le jambon de parme coupé en lamelles. Débarrassez dans le saladier.

3. Dans la même poêle, faire revenir les champignons nettoyés et coupés. Rajouter une cuillère à soupe de beurre pour bien enduire les champignons. Lorsque toute l'eau s'est évaporée et que les champignons commencent à dorer, versez la Cuillère à soupe de farine, mélangez.

4. Rajoutez dans la poêle, les condiments (échalotes et ails) et les lanières de jambon qui étaient dans le saladier. Versez le fond de veau et faire mijoter 10 minutes à feu doux. Saupoudrez de persil haché à  la fin et rectifiez l'assaisonnement.

Préparation de la Polenta crémeuse :

1. Faites cuire la Polenta en respectant les indications indiquées sur le paquet. Lorsque celle-ci est cuite, ajoutez la crème, le parmesan, sel et poivre. Réservez au chaud

Polenta de toutes les saveurs

La polenta toute simple avec

• 750 ml de lait et
• 500 ml de bouillon de poulet portés à ébullition, puis rajouter progressivement
• 330g de polenta et laissez mijoter 10 minutes.
• Rajoutez 250 ml de lait
• 20 g de parmesan râpé

La polenta au pesto

• 750 ml de lait et
• 500 ml de bouillon de poulet portés à ébullition, puis rajouter progressivement
• 330g de polenta et laissez mijoter 10 minutes.
• Rajoutez 250 ml de lait
• 150 g de pesto
• 20 g de parmesan râpé

La polenta au thym citron

• 750 ml de lait et
• 500 ml de bouillon de poulet portés à ébullition, puis rajouter progressivement
• 330g de polenta
• Ajoutez 2 cuillères à café de feuilles de thym citron et laissez mijoter 10 minutes.
• Rajoutez 250 ml de lait
• 1 cuillère à café de zestes de citron râpé
• 20 g de parmesan râpé

La polenta aux olives

• 750 ml de lait et
• 500 ml de bouillon de poulet portés à ébullition, puis rajouter progressivement
• 330g de polenta et laissez mijoter 10 minutes.
• Rajoutez 250 ml de lait
• 75 g d’olives noires dénoyautées, grossièrement coupées
• 20 g de parmesan râpé

Bien réchauffez jusqu’à ce que le Parmesan soit fondu, servez saupoudré de parmesan râpé si vous le souhaitez.