Quasi de veau légumes de printemps
et si on préparait un quasi de veau ? Pour cette recette, ce sont les légumes de printemps qui l’accompagneront. Pour ce faire, on court sur nos marchés car bientôt vous ne trouverez plus de petits pois et les petits pois ont leur importance parmi les légumes primeurs. Vous constaterez que sur mon blog, il n’y a pas trop de recettes à bases de viande. En effet, nous consommons beaucoup plus de poissons qui est plus digeste et tout autant protéiné que la viande. A une exception près, pour les viandes blanches et la viande d’agneau….de temps en temps !
Focus sur la cuisson du quasi de veau
Les fibres et le grain de la viande de veau, en particulier dans le quasi, donnent une impression de légèreté, de fragilité même. Ce n’est pas qu’une impression, cette viande encore très jeune doit être traitée avec certains égards. Elles n’apprécie pas, par exemple, les sur-cuissons où elle perd de son parfait moelleux, de sa succulence.
Rosé à point ….
On veillera à obtenir une cuisson juste rosée à point. Après tout cela devient gris et souvent un médiocre sous la dent. Vous l’aurez compris, il faudra impérativement préserver les notes laitières de cette pièce de viande exceptionnelle, grâce à une cuisson à faible température et surtout très courte.
De beaux légumes de saisons pour accompagner ce quasi de veau
Tous les légumes de printemps accompagnent cette viande de choix
- 1 quasi de veau de 400 g
- 1 bouquet d'artichauts violets de Provence
- 1 poignée de petit pois frais
- 1 poignée d'haricots verts frais
- 6 ou 7 belles gousses d'ails en chemise
- 4 radis ronds
- 4 jeunes oignons nouveaux
- sommités de basilic violet et vert
- 15 cl Jus de veau
- Thym citron
- huile d'olive
- sel et poivre du moulin
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Nettoyer les artichauts. Bien les citronnés pour qu'ils ne noircissent pas. En conservez deux crus, dans un saladier d'eau citronné les autres vous les couperez en deux pour les faire cuire.
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Ecraser les gousses d'ails sans les éplucher à l'aide d'un couteau. Les mettre à cuire dans un poêlon huilé, avec les oignons coupés en deux, les artichauts, sel et poivre. Mettre un peu d'eau et couvrir pour cuisson vapeur pendant 5 minutes. Salé légèrement.
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Pendant ce temps, nettoyez les haricots et les faire cuire à l'anglaise dans de l'eau salée, pendant 3 minutes. Les rafraîchir dans un saladier d'eau froide pour fixer la couleur, égoutter.
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Débarrasser les oignons et les artichauts cuits dans une assiette, laisser les gousses d'ails pour poursuivre la cuisson et rajouter les haricots et les petits pois écossés, dans la poêle. S'il le faut rajouter un filet d'huile d'olive. Cuire 5 minutes encore . Débarrasser le tout dans la même assiette sauf l'ail. (Vérifiez la cuisson en enfonçant-çant la pointe d'un couteau).
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Dans le même poêlon, mettre un morceau de beurre, les branches de thym citron et faire revenir la viande sur toutes les faces afin de la saisir. Pendant ce temps, sortez votre jus de veau. Pour ceux qui n'en non pas, un fond de veau dilué exceptionnellement pourra faire l'affaire. Cuire 10 minutes MAXI. Le veau doit rester rosé.
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Placer la pièce de veau détaillée en morceaux, les légumes cuits et l'ail en chemise tout autour, rajouter quelques tranches finement coupées d'artichauts crus citronnés ainsi que quelques rondelles de radis roses.
Placer les sommités de basilic de couleurs et arrosez votre pièce de viande de jus de veau. Sel et poivre du moulin.
Un plat dont les saveurs sont elles aussi à mettre en valeur avec soin. Dans le quasi, le dégustateur doit pouvoir identifier ces notes lactées, beurrées, des impressions florales très élégantes. Le tout accompagné de petits légumes justes cuits et encore croquants.
Encore un peu de lecture ?
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2 Comments
LadyMilonguera
Cette chouette assiette me met l’eau à la bouche…
Magali
C’était si bon…..Comme je te comprends.
Bises ma belle Lady