Risotto aux artichauts du chef Zanoni Simone

Récupérer une carcasse de poulet et la faire dorer au four ou dans un faitout avec un filet d'huile d'olive.

Ajouter les épluchures de légumes ou des morceaux de légumes (poireaux, oignon, carottes ….) Mettre les aromates au choix et les croûtes de parmesan si vous en avez.

Mouillez avec 1 litre 1/2 d'eau salez et poivrez, couvrir et faire réduire à petits bouillon pendant au moins 1 heure, voire 1 h 30. Filtrez votre bouillon et réservez.

Otez les premières feuilles de la base d'un gros artichaut. Dans un papier aluminium, déposez-le, arrosez d'huile d'olive, saupoudrez d'une pincée de sel et placez une branche de thym frais. Fermez la papillote et enfourner dans un four chaud TH 170°C pendant 40 minutes. Sortir du four, défaire les feuilles pour ne garder que le coeur. Hachez au couteau. Cette préparation sera rajoutée au risotto.

Otez les feuilles de la base d'un gros artichaut, jusqu'aux feuilles les plus tendres. Coupez les feuilles restantes du coeur et tournez celui-ci. Citronnez les parties coupées pour éviter l'oxydation. Prendre une mandoline et détaillez des tranches assez fines 1,5mm environ. Les mettre dans une caserolle avec assez d'huile pour les frire rapidement. Sortir de l'huile lorsque elles sont dorées, les égoutter sur un papier absorbant et réserver.

Otez les feuilles de la base d'un gros artichaut, jusqu'aux feuilles les plus tendres. Coupez les feuilles restantes du coeur et tournez celui-ci. Citronnez les parties coupées pour éviter l'oxydation. Prendre un bol d'eau citronné. Découpez l'artichauts en diamant (voir vidéo), en tranches. Les déposer dans l'eau citronnée. Mettre une poêle à chauffer avec 2 gousses d'ail entières, sel, poivre et un peu d'huile d'olive. Egouttez les morceaux d'artichaut et faire revenir jusqu'à coloration dans cette poêle. Ajoutez une branche de thym frais à la fin.

Dans un faitout ou une casserole à fond épais, mettre un bon morceau de beurre, un pincée de fleur de sel et ajoutez le riz "Canaroli". Bien mélanger afin d'enrober le riz et le rendre translucide. Votre feu doit être assez fort. Déglacez avec 1 verre de vin blanc et dessécher le riz remuant jusqu'à absorption totale du liquide

Mouillez avec 3 louches de bouillon, continuez à remuer jusqu'à absorption. Lorsqu'il n'y a presque plus de liquide, rajoutez encore 1 louche de bouillon, faire à nouveau dessécher. Enfin, rajoutez encore une dernière louche de bouillon jusqu'à finalisation de la cuisson du riz qui doit être comprise entre 12 et 15 minutes suivant le riz. Surveillez en goûtant. Rajoutez à 1 minutes 30 de la fin de cuisson, le hachis de coeur d'artichaut cuit au four. Bien mélangez.

Lorsque votre riz est cuit, levez du feu et versez 100 g de parmesan rapé. Bien mélangez et mettre le beurre restant, un peu de persil haché. Rectifiez l’assaisonnement . Si besoin, mouillez encore un peu avec le bouillon. Votre risotto doit être bien crémeux.

Dans les assiettes, déposez le risotto. Placez sur le dessus les artichauts taillés en diamant et cuits à la poêle. Puis, déposez délicatement au sommet, les tranches d'artichaut frits. Terminez avec une branche de thym frais si vous avez, ou quelques pelures de persil. Versez un trait d'huile d"olive fruité vert et déguster aussitôt !