salade brugnons et tomates anciennes

Quand les fruits se rassemblent dans une salade estivale ! Je ne vous apprends rien lorsque je vous dis que la tomate est un fruit. J’en ai déjà parlé plusieurs fois dans la partie « potager » du blog.  Mais lorsque celle-ci est préparée et partage son assiette avec un Brugnon, vous risquez de vous poser quelques questions. En effet, cet accord risque de vous paraitre étrange, mais c’est tellement bon !

Aussi, je m’attends à toutes les questions possibles sur cet accord sucrée/salée. Pour les personnes qui découvrent mon blog avec cette recette, sachez que toutes les tomates utilisées dans ma cuisine, et surtout dans mes salades,  proviennent directement de mon potager. En effet, je suis une collectionneuse endurcie depuis la création du potager (2006). Je partage mes semences avec des collectionneurs. De ce fait, je sème et m’occupe de ces tomates qui illuminent mes papilles et mes pupilles, tout au long de l’été.

Retour sur les tomates anciennes

Les tomates anciennes proposées à notre gourmandise sont-elles celles de nos grands-pères ? C’est une question légitime, surtout face à leur banalisation, mais au fond, secondaire. Les tomates produites par les petits maraichers, bio ou non, ont toutes les chances d’être fidèles aux tomates produites jadis. Tout comme les semences proposées à l’amateur.

Les tomates anciennes sont-elles fidèles ?

Mais les anciennes variétés de tomates étaient cultivées à proximité de leur lieu de consommation. De ce fait, elles sont fragiles et sensibles aux maladies. Autant de handicaps pour une culture à grande échelle. Tout à fait logiquement, on a pensé à gommer ces problèmes, d’autant plus que l’amélioration d’une variété de tomate est assez simple à réaliser : en deux ou trois ans, on peut lui conférer une résistance par exemple. Il y a tout lieu de penser que les tomates anciennes vendues dans le commerce sont améliorées dans ce sens. On parle de « variétés dédiées », elles ont une existence tout à fait légale. Mais leurs semences ne sont pas disponibles dans le commerce. Elles sont « faites à façon » par des sélectionneurs à la demande des producteurs et distributeurs.

et aujourd’hui qu’en ai t il pour les jardiniers amateurs ?

D’autres variétés améliorées commencent a être proposées pour le marché de l’amateur. On peut se demande si, au passage, l’amélioration de la variété ne s’est pas accompagnée d’une perte de goût. La réponse reste en suspens, car non seulement l’appréciation est une parie subjective mais, de plus, nous n’avons aucun élément historique pour établir la comparaison.

Ce dont nous pouvons être sûrs, c’est qu’en se tournant vers les anciennes variétés de tomates, on renoue avec la saveur d’autrefois. C’est d’ailleurs pour cela que j’ai choisi de ne consommer que mes récoltes de tomates anciennes. Et ce, durant la bonne saison qui s’étant de mi-juillet jusqu’en octobre. N’oubliez pas que consommer des anciennes tomates produites sous serre, en février, c’est perdre tout le bénéfice qu’elles peuvent apporter.

Cette salade qui se déguste le plus simplement possible….

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Salade de Brugnons et tomates anciennes

Temps de préparation

10 mins

 

Type de plat: Main Course

Cuisine: French

Portions: 2 personnes

Ingrédients

• 1 Brugnon jaune
• 5 Tomates anciennes de couleurs diverses
• Quelques tomates cerises
• Pistou maison
• 2 Mozzarellas di Burrata
• Huile d'olive fruitée intense
• Vinaigre Balsamique de Modène
• Fleur de sel et Poivre du Moulin
• Sommités de Basilic Géant Vert
• Croutons de Pain

Préparation

1. Découpez les tomates anciennes en tranches ainsi que le brugnon jaune.

   Faire revenir dans une poêle huilée, les croutons de pain découpés en petits cubes. Les retourner sur les deux faces.
   

   Dans une assiette, dressez en intercalant les tranches de brugnon, les tomates anciennes et les tomates cerises coupées en deux. Déposez la Mozzarella dans l'assiette, inciser en croix sur le dessus et verser en son coeur un Pistou Maison. Déposer quelques touches de pistou sur cette salade de tomates, arrosez d'un filet d'huile d'olive fruité intense, un trait de vinaigre Balsamique, du sel et un tour de poivre du Moulin.

   Finir le dressage de cette salade en déposant de ci de là, quelques croutons de pains dorés et des feuilles de basilic.

   Dégustez.....

   
   

   
   

Les variétés anciennes utilisée pour cette salade sont : la merveilleuse verte « Glacial Zébra », la délicieuse rouge sombre « Cherokee Purple », l’incontournable « Pink Brandiwyne », et en cerise « Orange Bourgoin » et « Verde Claro ». A l’extérieur de l’assiette, une nouveauté en « l’Apricot Brandiwyne ». A côté, la « Red Brandiwyne » une fidèle et incontournable variété au potager et enfin, une autre nouveauté d’origine Russe « Mushroom Basket » que j’ai hâte de découper et découvrir. Sa chair est parait-il douce et très sucrée. Tout en bas la blanche n’est autre que « Giant Belgium », une tomate type Marmande à la saveur délicate et douce qui est cultivée depuis plus de 150 ans.