Soupe thaïlandaise aux moules Sergio Herman
Voici une recette quelque peu différente de la véritable soupe thaïlandaise, mais néanmoins très savoureuse. Ici, c’est une version du chef trois étoiles Sergio Herman, réalisée à partir de ces souvenirs d’enfance. En effet, son père a été le premier à l’emmener dans un restaurant thaïlandais. Il précise que ce dernier n’aurait pas apprécié la combinaison des moules avec les saveurs asiatiques. En effet, il souligne qu’en soi, c’était un sacrilège. Il aura fallut attendre plusieurs années avant que Sergio Herman ose réunir ces deux mondes dans un seul et même plat, une soupe thaïlandaise.
Et je peux confirmer que le résultat est incroyable !
C’est la pleine saison des moules !
En effet, c’est à partir du mois d’Août qu’elles sont les plus pleines. L’occasion de les acheter en quantité. Pour cela, je vous conseille de les nettoyer et de les faire ouvrir. Vous filtrerez l’eau des moules, puis il vous suffira de les ôter de leur coquilles et de les recouvrir de leur eau avant de les congeler. Ainsi, vous pourrez les utiliser tout l’hiver.
La véritable soupe thaïlandaise :
La soupe thaïlandaise, souvent appelée Tom Yum ou Tom Kha, est un véritable festin pour les papilles, mélangeant harmonieusement des saveurs contrastées. La cuisine thaïlandaise se distingue par son habileté à équilibrer les quatre saveurs principales : le salé, le sucré, l’acide, et le piquant.
1. Saveur acide :
L’acidité est généralement apportée par du jus de citron vert frais ou des feuilles de citron kaffir. Ces ingrédients ajoutent une fraîcheur éclatante à la soupe, coupant à travers les autres saveurs et équilibrant le goût général. L’acidité est essentielle pour réveiller les papilles et donner à la soupe son caractère distinctif.
2. Piquante :
Le piquant est principalement dû à l’utilisation de piments frais ou de pâte de piment. Les piments thaïlandais, connus pour leur intensité, sont souvent écrasés pour libérer toute leur chaleur dans le bouillon. Le niveau de piquant peut varier en fonction des préférences personnelles, mais il reste un élément central de la cuisine thaïlandaise.
3. Salée :
La sauce de poisson est l’ingrédient clé qui apporte la salinité à la soupe. Elle est utilisée à la place du sel pour ajouter une profondeur umami et une complexité supplémentaire. La sauce de poisson, avec son goût légèrement fermenté, est indispensable pour obtenir le goût authentique thaïlandais.
4. Sucrée :
Le sucre de palme ou le sucre brun est couramment utilisé pour équilibrer l’acidité et le piquant. Bien que la douceur soit subtile, elle est essentielle pour créer une harmonie parfaite entre les différentes saveurs.
Mais aussi :
Ingrédients aromatiques :
Outre ces quatre saveurs principales, la soupe thaïlandaise est enrichie par des herbes aromatiques comme la citronnelle, le galanga, et les échalotes. Ces ingrédients ajoutent des couches de saveurs complexes, donnant à la soupe son arôme unique.
Conclusion :
La soupe thaïlandaise est bien plus qu’un simple plat. C’est une expérience sensorielle où chaque cuillère révèle un équilibre précis entre l’acide, le piquant, le salé et le sucré, le tout complété par des herbes aromatiques. C’est cette maîtrise de l’équilibre des saveurs qui fait de la cuisine thaïlandaise un trésor gastronomique mondialement apprécié.
Cette soupe est un véritable concentré de saveurs et de bienfaits avec des aromates indispensables à la version traditionnelle. Une création du chef triplement étoilé Sergio Herman
- 1 kg de moules cuites et ouvertes
- 2 tiges de celeri
- 1 oignons haché finement
- 2 gousses d'ail pelées et hachées
- 4 branches de thym frais
- 200 ml de vin blanc
- 100 g de beurre
- 200 ml de bouillon de poule dégraissé
- 100 ml de crème liquide
- 200 ml de lait de coco
- 2 tiges de citronnelles écrasées
- 1 piment frais ou du piment d'espelette
- 3 feuilles de kaffir ou citronnier
- 1 morceau de 3 cm de gingembre pelé et haché
- 6 cuill. à soupe de sauce poisson
- 1 citron vert
- 125 g de champignons bruns
- 125 g de champignons des bois
- 200 g de pousses de soja
- 2 cuill. à soupe de coriandre
- 1 cuill. à soupe de menthe
- 1 cuill. à soupe d'arachides grillées
- poivre noir du moulin
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Mettre les légumes tranchés, l'ail râpé et les tiges de thym dans une grande casserole, ainsi que les moules préalablement bien lavées.
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Arroser de vin blanc et assaisonner de poivre noir fraîchement moulu. Faire bouillir les moules, mélanger, les laisser bouillir encore un peu, puis ajouter le beurre.
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Egoutter les moules dans une autre casserole et réserver. Dans la première casserole, ajouter le bouillon de poulet, puis la crème, le lait de coco, la citronnelle écrasée, le piment au choix, les feuilles de kaffir, le gingembre et la sauce poisson. Porter à ébulition. Ajouter le jus de citron vert, puis les champignons et les pousses de soja. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, puis ajouter les autres ingrédients, y compris les moules.
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Terminer en rajoutant la coriandre, la menthe et les arachides grossièrement coupés ainsi que le zeste de citron vert.
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