Tarte à la rhubarbe

Pas vraiment légume, ni fruit, la rhubarbe est cette hésitation que le monde végétal aimer cacher puisqu’on ne la trouve qu’au fond des jardins, entre la cabane, le tas de compost ou les clapiers abandonnés. Sa racine mystérieuse et pivotante, n’a pas connu la main de l’homme. Ses feuilles, généreux éventails, ne parviennent jamais aux yeux du cordon-bleu que seule sa tige, dans sa nudité désespérante, doit inspirer.  Hormis pour le paysagiste ou le jardinier qui souhaite l’installer dans un massif pour les détails et la taille conséquente de son feuillage, sans oublier l’insecticide bio qu’offre les infusions pendant une seule journée d’1,5 kg de feuilles fraiches dans 10 l d’eau, ce qui confirme la toxicité du feuillage. Ce sont les pucerons et autre ravageurs qui ne vont pas être content !!

Equivoques, ces couleurs rougeâtres ne sont que promesses non tenues puisqu’elles se dissipent sans délai à la moindre cuisson…. Dans cette recette, c’est le sirop qui en tire tous les honneurs avec sa jolie couleur rose soutenu.

Alors que reste -t il pour la mettre à l’honneur ? Une saveur mitigée, quoi que acide et une texture ambiguë qu’on pourrait qualifier de molle, voire inutilisable si trop cuite surtout dans cette recette ou vous veillerez à ce qu’elle reste al-dente, cuite dans son sirop. Contre toute attente, cette plante incertaine trouve quelques exutoires en cuisine : tarte, compotes et redoutables  crumbles. Elle se marie très bien avec le citron, les fruits rouges, les pommes, la cannelle et même dans les cocktails de fruits. Certains chefs l’utilise en accompagnement de viandes blanches, des volailles, des poissons ou du foie gras. Même dans les plats salés il faudra penser à la sucrer.

Un magnifique cannage pour la mettre à l’honneur, sur une simple tarte de saison.

La recette que je vous propose aujourd’hui vient du blog d’Allie, Chef Pâtissière et j’ai tout de suite été en admiration devant ce magnifique cannage et son fond frangipane qui change des fonds à la crème pâtissière, que nous avons l’habitude de voir en France. Pour une fois que les Américains sont plus raisonnables que nous !

J’ai modifié la texture de la pâte de base pour la remplacer par la recette de notre Christophe Felder National, qui est tellement parfaite.

Ingrédients pour un moule de 32 cm de long / 8 personnes

Fond de tarte

Crème Frangipane

Pour le sirop de pochage de la rhubarbe

Fond de tarte :

Mettez le beurre mou dans un récipient et tamiser le sucre glace dessus. Ajoutez la vanille, la poudre d’amandes et le sel. (Je fais toujours ma poudre d’amandes en passant la quantité voulue dans un robot, amandes avec la peau) . Mélangez l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous ayez une préparation à la texture homogène. Casser l’oeuf dans le mélange et remuez.

Tamiser la farine dessus et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer durant 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four TH 180°.

Etaler la pâte et tapisser un moule beurré et fariné que vous aurez remis quelques minutes au frais, afin de figer la pâte et d’éviter que les bords s’affaissent à la cuisson.

Cuire à blanc pendant 15 minutes. Ici, vous constaterez que j’ai placé des pois chiches secs sur la pâte à crue afin que cette dernière ne lève pas à la cuisson. Vous pouvez tout aussi bien, la piquer avec une fourchette si vous en avez l’habitude.

Crème Frangipane

Réalisez un beurre noisette (environ 10 g, soit une C à Soupe) laisser refroidir.

Dans un saladier, mélangez l’amande en poudre, le sucre fin, l’oeuf entier, le rhum, la vanille et l’extrait d’amande amère. Verser la préparation sur le fond de tarte déjà cuit, remettre au four toujours TH 180° pendant 30 minutes en surveillant la cuisson.

Pour le sirop de pochage de la rhubarbe

Personnellement je n’ai pas épluché la rhubarbe comme il est souvent conseillé, juste pour conserver cette jolie couleur rouge que l’on ne trouve pas au coeur de la tige. Contrairement à tout ce qui est dit, les fibres de la tige ne sont pas toxiques, seules les feuilles le sont. Couper à l’aide d’un couteau tranchant des bandes de rhubarbe d’environ 0,1 cm d’épaisseur. Faire chauffer le sirop (mélange d’eau et de sucre) et plonger les bandes de rhubarbe jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ramollies. Attention, la cuisson est très rapide !!!

Les mettre à égoutter. Sur une feuille de papier sulfurisé, commencez le cannage en plaçant les trois ou quatre bandes verticales, côte à côte. Tresser avec les bandes horizontales, jusqu’à la longueur totale de votre moule.

Rapprocher le moule (préparation déjà cuite) et retournez délicatement le papier sulfurisé sur lequel est placé le cannage de rhubarbe. Découpez à l’aide d’un ciseau bien tranchant les parties qui dépassent, pour un fini parfait.

Faire réduire le sirop afin qu’il devienne sirupeux. Passez au pinceau ce nappage d’une jolie couleur rosée.

Voilà……encore un succès assuré. Votre tarte fera le plus grand plaisir des gourmands !!!!

Merci à Gaëtan CESTELEYN