Tarte Bourdaloue à ma façon
Pour cette première recette d’automne de Tarte Bourdaloue, j’ai choisi de m’attarder sur un fruit de saison. La poire Confèrence. Elle doit son nom au fait qu’elle remporta le premier prix à la conférence internationale de la poire à Londres en 1895. C’est un fruit que je ne cuisine pas souvent j’ai plutôt tendance à utiliser des pommes, sa cousine. Elles se côtoient en ce moment dans ma corbeille de fruits. Pour les conserver et leur assurer une longévité optimale, placez dans votre corbeille les pommes à l’envers, et les poires queues en l’air !
Une tarte aux origines Parisiennes
Ma folie des tartes et mon inspiration du moment, m’ont tout droit amené à réaliser une Tarte Bourdaloue. Sur une pâte sucrée de Philippe Conticini que j’avais réalisé sur ma tarte aux Figues et une crème d’amandes de Christophe Michalak, voici quelques poires « Conférence » ramenées du marché. Mais avant la préparation, revenons à son origine. Hormis un patrimoine culturel et historique exceptionnel, Paris réserve aux gastronomes et autres amateurs de produits savoureux, de nombreux trésors gourmands. Notamment cette merveilleuse douceur. Ce n’est donc pas M. Bourdaloue qui donna naissance à la tarte éponyme mais un pâtissier du 19ème siècle ayant établi son commerce dans cette rue. A l’origine d’ailleurs, il ne s’agissait même pas d’une tarte mais d’un entremet composé de fruits pochés, des abricots, posés sur une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés et glacées au four.
Evolution de la recette traditionnelle
La tarte Bourdaloue, du nom de la rue qui l’a vue naître, se compose d’une pâte sucrée ou brisée, de demi-poires pochées émincées, prises dans une crème d’amandes (ou de la frangipane) et, éventuellement, d’un nappage à l’abricot. Nombre de nos pâtissiers contemporains, comme Christophe Michalak, Pierre Hérmé ou encore Cyril Lygnac ou le merveilleux Philippe Conticini, ont eux aussi, apporté leur touche personnelle. Mais pour cette recette je resterais sur la tradition. Je vous laisse le soin de varier les plaisirs en fonction des fruits que vous choisirez, pommes, abricots, prunes….
Ingrédients pour 6 personnes
Pour les poires au sirop
4 poires Conférence
1 litre d’eau
500 g de sucre
jus de citron
1/2 gousse de vanille
Pâte sucrée de Philippe Conticini (pour un cercle de 24 cm de diamètre)
125 g de beurre doux
120 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 œuf
2 g de fleur de sel
Le zeste de 2 citrons jaune
250 g de farine Type 55
Pour la crème d’amandes de Christophe Michalak
40 g de beurre doux mou
40 g de sucre glace
40 g de poudre amande
1 œuf
5 g de maïzena
4 gouttes d’amande amère
40 g de crème liquide
1 g de levure chimique (une petite pincée)
Pour la décoration
120 g d’amande effilées
sucre glace
le sirop des poires pour nappage
Pour les poires au sirop
Remplir une casserole moyenne avec de l’eau, le jus de citron, le sucre et la vanille. Faire venir à ébullition. Pendant ce temps, peler les poires, enlever seulement la peau, réservé.
Une fois que l’eau commence à bouillir, introduire les poires entières et laisser sur feu moyen pendant 30 minutes environ, en surveillant la cuisson. Le temps de cuisson dépend du degré de maturité de cette dernière, piquer délicatement pour vérifier.
Retirer du feu et laisser reposer toute la nuit dans le sirop. Entreposer au réfrigérateur.
Pour la pâte sucrée de Philippe Conticini
Couper le beurre froid en morceaux. Dans un grand saladier, ajouter la farine avec le beurre mou et sel, mélanger les ingrédients du bout des doigts. Ajouter le sucre, l’œuf, la vanille et mélanger délicatement. Reprendre la technique du fraisage ici
Une fois votre pâte bien homogène, bouler et couvrir d’un film étirable. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Idéalement, la pâte devra être préparée la veille pour pouvoir reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, il suffira de sortir 30 minutes avant la masse froide pour la tempérer et la travailler en douceur.
Cuisson à blanc du fond de pâte sucrée
Étirer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, cette étape va nous assurer que la pâte ne colle pas à la table ou au rouleau. Chemiser un moule pour 6 personnes, piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne lève et replacer dans le réfrigérateur pendant 30-40 minutes.
Préchauffer le four à 175 ° C.
Sortir votre moule du réfrigérateur et placer des billes ou des pois chiches sur la pâte crue, pour une cuisson à blanc. Enfourner pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que les bords prennent une couleur dorée claire.Enlever les poids chiche et faire cuire encore 5 minutes pour sécher le fond de pâte.
Pour la crème d’amandes de Christophe Michalak
Dans le bol de votre robot, ajouter le beurre avec le sucre. Battre jusqu’à ce mélange soit lisse et aéré.
Ajouter l’oeuf, puis les amandes en poudre, l’amande amère, la levure, la maïzena et la crème liquide. Mélanger jusqu’à consistance lisse. Enfin, ajouter les deux cuillères à soupe d’alcool au choix.
Augmenter la température du four à 180 ° C, la chaleur vers le haut et vers le bas.
Egoutter les poires au sirop et faire réduire un peu de sirop jusqu’à consistance sirupeuse, pour s’en servir en tant que nappage sur les poires cuites. Utiliser un couteau bien tranchant. Découper les poires en deux sur la longueur, enlever la partie centrale avec les graines aidant une cuillère parisienne. Effectuer quelques petites incisions sur chaque moitié de poire sans réellement les couper. Ainsi, elles ne se sépareront pas pendant la cuisson.
Remplissez le fond de la tarte avec la pâte d’amande en faisant attention de ne pas la remplir entièrement mais laisser un petit centimètre de hauteur. Le gâteau va gonfler à la cuisson. Placer les poires coupées délicatement , saupoudrer d’amandes effilées et cuire pendant 45 minutes, en surveillant la cuisson. Retirer et laisser tempérer légèrement, pendant environ 5 minutes. Badigeonner les poires avec le sirop et laisser refroidir complètement.
Saupoudrer avec un peu de sucre glace si désiré.
Un autre style photographique….Le clair Obscur.
Pour cette première série « Coconing », j’ai choisi un autre style photographique. Plus sombre (sous exposée), que mon style habituel (sur exposé). La gestion de la qualité de la lumière est, avec l’exposition et la composition, une notion fondamentale en photographie. Il existe plusieurs concepts clés pour définir la qualité de la lumière, basé notamment sur les caractéristiques des ombres, qui jouent un rôle très important dans l’éclairage. La photographie culinaire voit naître depuis quelques temps une nouvelle tendance : des photos sombres aux effets de lumière saisissants et aux textures rustiques qui ont l’air réels. Aujourd’hui, j’ai donc voulu jouer avec la blancheur de la peau des poires épluchées et le décor très sombre qui les entoure. Comme une triste journée d’automne, cette douceur saura apporter tout le réconfort qu’il faut accompagner d’une bonne tasse de Thé chaud…..Autour d’un bon feu de cheminée !
Encore un peu de lecture ?
Homard consommé de champignons et légumes
Coquilles farcies
24 Comments
LadyMilonguera
Elle serait parfaite pour mon 4 heures cette tarte…
Magali
…Avec un bon chocolat chaud ou une tasse de thé Earlgrey ?
Dommage que nous soyons toutes si loin les unes des autres, je vous aurez invité à la partager bien volontiers.
Bises ma belle Lady et très bonne journée à toi
la luciole
La tarte Bourdaloue est un de mes desserts favoris de l’automne, avec le crumble aux fruits d’automne (http://danslejardindelaluciole.over-blog.com/article-crumble-aux-fruits-d-automne-86796790.html) et le cheesecake au potimarron (http://danslejardindelaluciole.over-blog.com/article-celebrer-novembre-qui-s-en-va-121365212.html)…une tuerie!
Tes photos sont très belles.
*des bises et une douce journée*
Cécile
Magali
Bonjour Cécile,
En effet, avec le crumble et le cheesecake elle fait parti des desserts incontournables….Avec beaucoup d’autres d’ailleurs !
Très bonne journée à toi
ptitecuisinedepauline
Elle est superbe!
Magali
Merci Pauline, ce n’est pas grand chose à faire, je suis sûre que la réaliseras aussi très bien !
la Fourmi Elé
Je la trouve splendide !! bravo pour cette magnifique tarte !
Magali
Merci la Fourmi Elé !!!!
Bises et au plaisir
Jos, Gartner
Magnifique j’ai une recette mais avec des poires au sirop , elle est bonne ,mais je penses que ta recette doit être encore meilleur je vais la faire !
Quand aux photos elles sont superbes ,comme toujours !
Bisous
Jos
Magali
Les poires au sirop sont très simples à réaliser, le plus long est encore de les éplucher.
Merci pour ta visite, bises ma belle Jos
christine
miam, je l’avais manqué, c’est réparé
merci pour ce partage appétissant et somptueusement mis en valeur par tes magnifiques photos
belle semaine
bises
Magali
Merci Christine, ta visite est toujours un plaisir
Bises ma belle, au plaisir
Doria
Cette tarte est superbe et doit être bien délicieuse en bouche !
Bisous, Doria
Magali
Elle était en effet délicieuse….et ne tarderais pas de la réaliser à nouveau !!
Bises ma belle Doria
Cuisinetcigares
Wonderful ! Beautiful ! magical ! I love it 🙂
Tu vas rire, mais j’ai honte, pas encore fait de tarte bourdaloue ! bouh ouh ouhhh ! j’en pleure ! mais j’ai bien l’intention d’en tenter une version bourdaloue poire – choco – framboise !! ^^
En attendant, je salive comme toujours devant tes photos !
Bises tout plein ma douce !
Sandy
Magali
Bonjour Sandy,
Pourquoi avoir honte ? La Cuisine Française est si riche qu’il nous faudrait plus d’une vie pour tout réaliser. J’ai hâte de voir ta version « poire-choco-framboise »,
le mariage est déjà épatant en lui même.
Merci pour ta visite….tu es si occupée.
Bises ma belle Sandy et très bon week end qui s’approche
Romain
Je découvre ton blog via ton commentaire sur mon blog… Tes photos sont absolument magnifiques ! Bravo !
gartner
Coucou Magali ! que du bonheur ce partage ….comme d’habitude ! saveur ,bonheur , chaleur c’est de saison ….bisous
Jos
Magali
Coucou ma belle Jos……
Merci beaucoup pour ces compliments, servie au goûter avec une tasse de thé parfumé c’est le top, surtout avec le froid en ce moment 🙂
Je t’embrasse affectueusement, à très bientôt
Tiana
Ma tarte préférée!
Réalisée hier et c’était une des meilleures tartes que j’ai faites! Le pochage des poires donne un goût excellent aux poires (surtout quand les poires n’ont aucun goût), l’odeur du citron quand j’ai ouvert le four pour cuire la pâte à blanc, mmmhhh tropp bon! On retrouve bien sûr son goût en bouche!
Merci bcp pour cette recette, je la garde!
Magali
Bonjour Tatiana,
Merci pour votre retour concernant cette recette.
Très heureuse qu’elle vous eu plu.
Au plaisir de vous lire !
Anne
Réalisé hier et tout le monde s’est régalé ! Merci pour cette superbe recette
Magali
Un grand classique de la cuisine française !
Ravie que cette recette vous ai plue.
Essayez la recette des crêpes de Laurent Genin https://www.quatresaisonsaujardin.com/crepes/
Je ne fais plus que celle là tout comme nombre de personnes de ma communauté.
Excellent week-end gourmand !
Magali
Tiana
Ma tarte préférée!
Réalisée hier et c’était une des meilleures tartes que j’ai faites! Le pochage des poires donne un goût excellent aux poires (surtout quand les poires n’ont aucun goût), l’odeur du citron quand j’ai ouvert le four pour cuire la pâte à blanc, mmmhhh tropp bon! On retrouve bien sûr son goût en bouche!
Merci bcp pour cette recette, je la garde!