Tarte Tutti Frutti comme j’aime
Quoi de meilleurs que les fruits d’été ? Pour tous les mettre en valeurs, j’ai choisi de réaliser une tarte Tutti Frutti. Cette tarte peut se parer d’une garniture de fruits, à varier selon la saison et ses inspirations.
Origine de la tarte Tutti Frutti
J’ai fait des recherches sur les origines de cette succulente tarte. Apparemment on la devrait aux italiens, mais je n’ai rien trouvé de plus qui attise ma curiosité. Il s’agirait d’un Méli Mélo de fruits frais de saison, posé sur une tarte sablée ou sucrée, garnie avec une crème dite légère. Cette pâtisserie fait partie des épreuves du CAP Pâtisserie mais ne pose pas de problème techniques particuliers pour sa confection. Enfin, pour moi, qui n’ai pourtant jamais suivie un cours de pâtisserie ni passer mon CAP. Alors pour les plus expérimentés, cela devrait être très facile à reproduire ….
De quoi est composée ma tarte Tutti Frutti ?
Pour faire simple j’ai fait confiance une fois de plus, au grand Philippe Conticini avec sa crème légère. Il sait de quoi il parle en matière de desserts pauvres en sucre et en gras. En effet, malgré le fait que j’ai mangé trois parts de ce gâteau, je n’ai pas pris un gramme sur ma balance ! Encourageant non ?
Cette crème légère recouvre ma pâte sucrée, une recette de Pierre Hermé que j’avais partagé ( la Tarte à la Rhubarbe. ) Elle si parfaite que je ne fais plus que celle-là. Pour la garniture, il vous faudra choisir les fruits qui vous feront le plus plaisir et en fonction des saisons. Ici, j’ai voulu mettre en avant tous les fruits d’été. Abricots, brugnons, fraises, cerises, framboises, myrtilles, kiwis et raisins pour la couleur. Le tout, sublimé par un nappage neutre maison, qui apporte brillance et finition parfaite.
Recette du nappage neutre maison
Le nappage neutre maison se prépare de la façon suivante : 75 g de sucre pour 75 g d’eau que vous ferez bouillir pour obtenir un sirop. Puis vous rajouterez 1 feuille 1/2 de gélatine alimentaire au préalable trempée dans de l’eau froide et essorée…..C’est tout ! Vous conserverez le tout au frais et vous n’aurez plus qu’à le chauffer pour une re utilisation. C’est meilleur et beaucoup plus brillant que les nappages chimiques en vente.
Une tarte idéale où se côtoient tous les fruits de saisons, à faire selon ces inspirations.
- 140 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 25 g de poudre d'amande ici j'ai mis de la poudre de pistaches qu'il me restait
- 1 oeuf
- 250 g de farine T55
- 310 g de lait 1/2 écrémé
- 14 g de Maïzéna
- 14 g de farine
- 55 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 30 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 1/2 feuille de gélatine
- 1 brique de 33 cl Mascarpone /Crème
- Tous les fruits de saisons au choix
- Nappage neutre (voir recette plus haut) 75g d'eau pour 75 g de sucre + 1/2 feuille de gélatine
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Au fouet, battre les 3 jaunes et le sucre, ajouter la Maïzéna et la farine tamisées. Remuez bien.
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Portez le lait et la gousse de vanille ouverte et grattée à ébullition. Hors du feu, retirez la gousse de vanille et versez le lait doucement sur la première préparation (oeufs/sucre).
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Remettez à cuire 3 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre. Mixer au mixer plongeant pour la fluidifier au mieux, aimez au contact dans un plat large et placer au réfrigérateur, au minimum 30 minutes (l'idéal étant 1 heure).
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Fouettez vitesse rapide 3-4 minutes, la crème liquide Mascarpone/crème jusqu'à obtenir un bec. Attention, pas plus car sinon elle tourne vite à la crème au beurre. Placer au réfrigérateur.
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Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez le sel, la poudre d'amande puis incorporez l'oeuf. Enfin, ajoutez la farine, mélangez de façon à obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Filmez et bloquez au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte ai bien durcie.
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Foncez votre moule à tarte, piquer et garnir pour ne pas qu'elle lève et enfournez pour environ 25 minutes à 175°
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Sortir du four et bien laisser refroidir avant démoulage et garnissage du fond.
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Préparez la crème légère en incorporant la totalité de crème Pâtissière au 3/4 de crème chantilly non sucrée. Remuez délicatement jusqu'au mélange parfait. A l'aide d'une poche, remplir le fond de tarte cuite. Tapotez pour faire partir les éventuelles bulles d'air. Placez les fruits découpés ou non comme il vous plaira, passez du nappage neutre au pinceau.
Mettre au frais au moins deux heures pour fixer la crème, jusqu'à dégustation.
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6 Comments
Chesneau
Très bonne recette. Je n’ai eu que des compliments. Le seul reproche que l’on m’a fait c’est qu’il n’y en avait pas assez
Magali
En effet, je comprends 🙂
Très bon week-end !
patrice zelek
bonjour et merci pour la recette
je ne comprends pas tres bien les ingrédients et les proportion pour la creme chantilly
merci
Magali
Bonsoir,
Pour cette recette et lorsque je veux réaliser une chantilly parfaite, j’utilise la petite brique elle & vire mélange de mascarpone et crème. Vous la trouverez facilement dans le commerce. Elle est proposée en briquette de 33cl.
Pour cette recette elle est non sucrée.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
Ella
Excellente recette, visuellement et gustativement.
La pâte sucrée est excellente et le glaçage des fruits est parfait.
Seul bémol pour moi le mélange crème patissière + crème chantilly qui a donné quelque chose de trop liquide.
Je n’ai pas compris quoi faire du dernier quart de crème Chantilly.
Cependant pour une première et mon peu d’expérience, la plupart des éléments étaient réussis et j’ai eu beaucoup de compliments.
Je vais réessayer.
Magali
Je vous félicite également et vous encourage à recommencer.
Si vous souhaitez une crème plus ferme, l’idéal est de rajouter dans la crème pâtissière, une feuille entière de gélatine, voire 2, que vous aurez fait tremper dans de l’eau à température et essorer. Il faudra que la crème soit chaude afin que la gélatine s’intègre bien.
Normalement elle devra être parfaite !