Tomates confites

Je n’ai pas attendu que la tomate ancienne soit revenue à la mode chez les restaurateurs ou les producteurs, pour la mettre à l’honneur dans mon potager. Aujourd’hui et depuis Alain Passard, elle est à la carte de très nombreux établissements et offre aux gourmets la possibilité de découvrir l’univers fascinant de tomates au nom évocateur.  De Giant Belgium Yellow à Black cherry en passant par les merveilleuses Bleue Beauty, Ananas Bleue, ou Glacial Zébra, les nouveautés de cette année, le choix est immense. Etant cuisinière et jardinière, j’ai donc la possibilité de goûter à cette incroyable profusion de saveur. Vous trouverez la liste de celles que j’ai installé cette année au potager, sur cet article.

J’ai publié il y a quelques années la recette de mon amie Christiane. Elle m’avait suggéré d’essayer la « Rastério Rio Grande », une tomate type « Roma » qui d’après elle était largement supérieure en qualité pour la confection de ce mets.Tomate très productive et sans maladies particulières, j’avais fait des tomates confites qui étaient en effet délicieuses. Originaire du pérou, elle est appréciée pour sa résistance aux Fusarium , Verticillium et Alternaria. Les fruits sont de forme allongés et pèse environ 90 à 100 gr  très bonne  résistance à la sécheresse et une productivité importante au vu de la hauteur du plant qui ne dépasse pas 1 m de haut. Cette tomate est également cultivée pour la confection de sauce tomate ou de jus. Je la déconseille pour une consommation cru, car à mon goût elle est trop farineuse et pas assez sucré.

Mais cette année, je n’ai pas planté cette variété et je le regrette. Je ne sais même pas s’il me reste quelques graines pour l’année prochaine. Etant limitée en place au potager, j’ai préféré essayer six nouveautés, mais je penserais à réserver une place de choix pour quelques plants, car j’adore les tomates confites. Elles sont excellentes pour la santé, car plus tomates sont cuites, plus le lycopène, leur antioxydant majeur, est actif. Là dans le cas des tomates confites, c’est parfait.

Alain Ducasse  m’avait dédicacé son dernier ouvrage , « Nature » Volume 2 Simple, Sain et Bon, je reprendrais donc une recette de ce livre.

Ingrédients

Traditionnellement on monde les tomates en les trempant dans de l’eau bouillante pour en retirer la peau. Ici, je ne l’ai pas fait car la peau ne nous dérange pas. Si vous êtes comme moi, coupez les en deux, en éliminant simplement les pépins.

Chauffez le four TH 100° (TH 3-4). Mettez les tomates dans un grand saladier, pour les enduire de 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et légèrement de sel. Frottez votre plaque du four avec la gousse d’ail épluchée, effeuiller les branches de thym dessus, puis posez les tomates coupées en deux sans quelles se touchent.  En ce qui concerne les herbes aromatiques, vous pouvez utiliser toutes celles qui vous plairont, basilic, sarriette,  origan….Ici, j’ai profité d’un énorme bouquet de marjolaine en fleur, pour utiliser quelques sommités de fleurs et de feuilles.  S’il vous reste du jus dans le saladier , verser le dessus.

Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 2 à 3 heures, en surveillant et les retournant à mi cuisson. S’il y en a qui sont plus confites que d’autres, retirez-les au fur et à mesure et déposez-les dans une assiette. Ici, en prenant des tomates de la même grosseurs, je n’ai pas eu a effectué cette opération. En ce qui concerne le temps de cuisson, j’ai opté pour un séchage un peu plus prononcé, en les laissant en tout 5 Heures.

Quand toutes les tomates sont confites, sortez-les du four et laissez refroidir. Rangez-les dans un bocal ou une boîte hermétique et recouvrez-les d’huile d’olive. Stockez les au réfrigérateur, vous les consommerez dans le mois qui suit, mais elles sont tellement bonnes que vous les aurez toutes mangé avant ce délai.