Placez délicatement les œufs dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire pendant 9 minutes pour obtenir des œufs durs parfaits. Égouttez-les, remplir la casserole d'eau froide et laissez-les refroidir complètement.

Dans une autre casserole, placez les morceaux de betterave et recouvrez-les d'eau. Ajoutez la moitié du vinaigre blanc. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que l'eau prenne une belle couleur rouge intense. Laissez refroidir complètement.

Le trempage magique : Plongez délicatement les œufs refroidis et écaillés dans le jus de betterave refroidi. Le temps de trempage déterminera l'intensité de la couleur. Pour un rose pâle, quelques heures suffiront. Pour un rose plus profond comme ici, il faudra les laisser tremper toute une nuit au réfrigérateur.

Séchage et brillance : Une fois la couleur souhaitée obtenue, retirez délicatement les œufs des bains de teinture et laissez-les sécher à l'air libre sur une grille ou une assiette recouverte de papier absorbant.

Verser le vinaigre, ajoutez ensuite le sel, le poivre et la moutarde.

Versez l’huile en filet et mélangez en même temps. Le chef précise qu’il faut s’arrêter de fouetter de temps en temps, pour ne pas saturer le mélange. À la fin, fouettez rapidement la préparation pendant quelques secondes pour raffermir la mayonnaise. Réserver au frais.

Couper les oeufs en deux. Evider les jeunes, les écraser à la fourchette finement et les mélanger à la mayonnaise. Placer la préparation dans une poche à douille et remplir les oeufs.

Lavez et sécher les radis. Couper l'extrémité puis les trancher à l'aide d'une mandoline Japonaise, le plus finement possible. Plier en deux dans un sens, puis encore en deux dans l'autre sens de façon à obtenir un quart de pétale. Piquer ces derniers au fur et à mesure, dans la mayonnaise des oeufs durs.

Servir avec quelques feuilles de salades de saison.